神戸や京都でステーキレストランをお探しの方は、鉄板焼きスタイルが魅力の【モーリヤ】をご利用ください。神戸や京都に店舗を構える【モーリヤ】では、契約牧場から仕入れた高級神戸牛から厳選牛まで取り揃えております。
また、鉄板焼きではステーキだけでなく、海の幸も提供しております。お肉と一緒にシーフードも味わいたい方は、活伊勢海老・活あわび・活車海老・帆立などの中から、お好みのものをお選びください。
ランチ・ディナーどちらの時間帯も営業しておりますので、ご希望の時間帯でご予約することが可能です。
通常メニューの他にも、誕生日や結婚記念日など記念日にもおすすめのプランをご用意しております。絶品のステーキを味わいながら、洗練された空間で優雅なお時間を過ごすことができます。
神戸や京都に店舗を展開しており、グループ店の「ダイニングモーリヤ」はソファーテーブル席になっていて、本店をはじめそれ以外の店舗は鉄板焼きスタイルで上質な食材をお召し上がりいただけます。
牛肉は熱を加え過ぎると固くなる性質がありますが、できれば柔らかさを保ったまま焼き上げたいものです。しかし、煮込み料理の場合は、長い時間熱を加えているものの、固くなるということはほとんどありません。牛肉の部位の中でもすねやスジといった部分は、しばしば煮込んで使います。
そうすると柔らかく、とろとろになります。熱を加えると固くなるはずなのに、どうしてでしょう。「部位が違うから？」と思いがちですが、必ずしも正解とは限りません。確かにすね肉などは煮込みに向いていますが、だからといってステーキ用の肉と性質が全く異なるわけではないのです。
まず、火を入れると固くなるメカニズムを見ていきましょう。肉はもともと筋肉のため繊維質でできています。肉の繊維を束ねて接着しているのが「コラーゲン」です。この筋肉を束ねるコラーゲンの膜は、65度を超えると縮んでしまいます。
そのため、肉から水分が溢れ出て、固くなってしまうのです。これが、焼き過ぎて固くなったステーキです。ただし、煮込み料理の場合は、別のメカニズムとなります。さらに熱を加え続けることで、縮んだコラーゲンが分解してしまうのです。
この温度が、75度から85度です。コラーゲンが分解すると、ゼラチンになります。こうなると筋肉組織は維持できなくなり、ほぐれやすくなります。これが、牛肉煮込み料理が柔らかい理由です。一旦固くなった肉は、さらに繊維がほぐれることでとろとろになるわけです。
